INGREDIENTES (PASTA PARA LASAGNA)
400 grs harina3 pz yemas de huevoSal1 oz aceiteagua cantidad suficiente
PROCEDIMIENTO:
Con harina se realiza una fuente agregando las 3 yemas de huevo, sal, 1 oz de aceite, amasar, agregar agua hasta que se haga una masa uniforme y firme; lista la masa se pasa por el molino desde el numero 1 hasta el 9 hasta obtener el grueso deseado, el punto es obtener una tira rectangular larga. Se dobla y enharinamos, cortamos al tamaño deseado. En una olla con agua caliente se van agregando las piezas de lasagna teniendo cuidado de no romperlas y se refresacan para cortar la coccion.
INGREDIENTES (SALSA A LA BOLOGNESA)
Salsa bechamel Ltr 11 LTR LECHE70 GRS MANTEQUILLA70 GRS HARINASALPIMIENTA BLANCANUEZ MOSCADAQueso motzarella Grs 400Queso chedar amarillo Grs 300Crema espesa Mlt 400SALSA BOLOGNESAZanahoria Pz 2Poro Pz ¼Cebolla pz 1Ajo Dientes 3Apio 1 ramaCarne molida de res Grs 600Aceite Oz 2Mantequilla Grs 30Sal c/sPimienta c/sVino tinto Oz 4Puré de tomate Mlt 250Pasta de tomate Mlt 200Hojas de laurel pz 2Queso parmesano
PROCEDIMIENTO:
corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.
TAJIN DE VERDURAS
INGREDIENTES:
1 ZANAHORIA1 CALABAZA1JITOMATE1/2 CEBOLLAJENGIBRE EN POLVO1 CUCHARADA AZÚCARSAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PRODEDIMIENTO:
En un coludo se sofrie la cebolla picada en plumas hasta que este transparente, luego se agrega el jitomate en rodajas (sin semillas), la zanahoria y por ulrimo la calabaza se sazona con jengibre, azucar y sal y pimienta al gusto, se rectifica sabor y se mete al horno por 15 min. Se sirve
YORKSHIRE PUDDING
INGREDIENTES:
· 500 ml de leche tibia
· 75 gr de mantequilla fundida
· 250 gr harina
· 5 pzas de huevo
· 5 gr de sal
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes a mano vaciar en moldes para muffin engrasados,hornear a 250ºc hasta que suban y secar a 150ºc por 10 minutos.
2 manojos de espinaca
250 gr de tocino
Aceite balsámico
½ cebolla
Miel de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Cortar las espinacas en julianas, la cebolla fileteada y se fríe el tocino.
En un bowl se pone el vinagre balsámico, aceite de oliva y miel de maíz, se bate con el batidor de globo, se sazona y se incorpora a las espinacas.
Ingredientes:
20 CHILES DE ÁRBOL SECOS2 DIENTES DE AJOSAL AL GUSTO3 GRS SEMILLA DE CILANTRORAS EL HANUT AL GUSTO140 MLT ACEITE1 PAQ JOCOQUE ESPESO
Preparación:
Lavar los 20 chiles de árbol secos, quitar a cada uno de ellos los rabos. A continuación coloca los 20 chiles de árbol secos en agua hasta que hierva, suavizar los chiles con todo y semillas no quitárselas.
Colocar las semillas de cilantro dentro de la licuadora pero no triturar por completo.
Agregar los 20 chiles de árbol seco en la licuadora, previamente suavizados con el agua utilizada, añadir 2 dientes de ajo y un trozo de cebolla. Licuar un poco.
Mezclar con la semilla de cilantro, agregar sal, ras el hanut y aceite al gusto. Ç
KEBABS DE RES
Ingredientes:
500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJILSAL Y PIMIENTA
Preparación:
Realizar una mezcla de yogurt, sal, pimienta, ras el hanut, perejil picado finamente, dejar reposar por unos minutos.
Cortar los 500 grs. De carne de res para brochetas en trozos, incorporar con la mezcla previamente preparada y dejar reposar por 20 minutos, agregar 3 ó 4 cucharadas del sazonador, cebolla picada.
Tomar los palillos para colocar la carne, dejar reposar las brochetas.
Termina en el horno a 180°C de 8 a 12 minutos.
RAVIOLES RELLENOS DE CARNE MOLIDA EN SALSA BLANCA
Ingredientes
PASTA:
- 600 gramos de harina
- 400 gramos de harina extra para extender masa
- 4 piezas de yemas de huevo
- Sal
- 1 onza de aceite
- Agua
-
RELLENO:
- 250 grs de carne molida de res
- 40 grs de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pieza de huevo
SALSA:
- 400 ml de crema natural
- 100 ml de leche
- 50 grs de cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
PARA MONTAR:
- 100 ml de crema natural
- 200 grs de queso manchego
- 80 grs de queso parmesano
PROCEDIMIENTO:
RAVIOLES
Elaborar pasta fresca para ravioles incorporando los ingredientes hasta formar la masa, dejamos reposar con una cubierta plástica. Pasar una porción de la masa por la maquina de pastas por varias veces hasta lograr una masa elástica, consistente y pareja. Cortar pasta en forma de ravioles.
Poner en agua hervida previamente con hojas de laurel y pimienta entera hasta que la masa crezca y tenga consistencia.
Agregar relleno de carne molida, y servir acompañado de la salsa blanca, queso manchego o parmesano y crema natural se le puede agregar perejil para darle color y vista.
RELLENO
Freír carne con ajo y cebolla previamente acitronados con un poco de aceite o mantequilla
SALSA BLANCA
En un budinera acitronar cebolla y ajo para después incorporar leche, crema natural y condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca al gusto
EMBUTIDO DE CARNES
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INGREDIENTES.
BOLSA DE SALCHICHA FRANKFURT (MC CORMIC TELEFÓNO 52015746 LLAMAR PARA VER DIRECCIÓN)300 GRS CARNE MOLIDA DE RES300 GRS CARNE MOLIDA DE CERDO100 GRS HIELO150 GRS LARDO DE CERDO1 PZ PIMIENTO ROJO (PUEDE SER EN LATA)SAL DE CURA (COMPRAR EN LA TIENDA DE MC CORMIC)PIMENTON CLAVO DE OLORPIMIENTA NEGRACOMINOAGUA FRÍA SI ES NECESARIOHILO CAÑAMO
PREPARACION:procesar las carnes junto con el lardo y los demas ingredientes agregar la mitad del hielo y la otra mitad al final rellenar la tripa y cocer de 70ºc a 80ºc maximo por 35 minutos retirar y refrescar en agua con hielos
PAN EUROPEO
INGREDIENTES.
- 2 KILOS DE HARINA
- 30 GRS SAL
- 40 GRS LEVADURA
- ROMERO FRESCO
- JITOAMTE 4 PZ
- ORÉGANO 10 GRS
- QUESO PHILADELPHIA1 PAQ
- 250 GRS AZÚCAR
- 50 MLT ACEITE DE OLIVA
- 500 GRS HARINA INTEGRAL
- 500 GRS HARINA DE CENTENO
- 100 GRS HOJUELAS DE AVENA
- 4 PZ HUEVO
- 200 GRS MANTEQUILLA
PREPARACION. Se mezclan los siguientes ingredientes harina, sal, levadura, harina integral, harina de centeno, aceite de oliva; hasta forma una pasta. Se deja reposar hasta que infle dicha pasta, estando lista esta se le agrega romero y orégano y se amasa formando un rectángulo cortando cuadritos con los cuales se realizaran bolitas y se aplanaran para que en el centro de estas le agreguemos un cuadrito de queso philadelphia, y se puedan cerrar.
Se toma una charola y se engrasa con mantequilla.
Con las yemas se embarnizan los panes agregándole hojuelas de avena o azúcar y se meten al horno de 20-30min,
1kilo y medio de manzanas rojas
400 grs. azúcar
250 grs. nuez
Canela en polvo
Jengibre en polvo
Ralladura de 2 limones
1 Paquete de pan molido
200 grs. uva pasa
PREPARACION. Pelar y cortar las manzanas en macedonia, mezclar con los demás ingredientes y reservar
PASTA PARA ESTRUDEL
500 grs. harina
2 Oz aceite
5 grs. Sal
10 grs. azúcar
Agua c/s
PREPARACION. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar sobre el horno cubriendo con un plástico.
· 300 grs mantequilla fundida
· 1 brocha
· 1 manta de 1.5 metros x 1.5 mts.
· Crema inglesa
· 500 mlt crema lyncott
· 2 yemas de huevo
· 50 grs azúcar
· vainilla al gusto
· 1 Oz ron o brandy
BISQUET DE CAMARÓN
300 GRS DE CAMARÓN CON CABEZA (CRUDO)3 PZ ZANAHORIA1 PZ CEBOLLA1/4 PORO4 HOJAS DE APIOHIERBAS DE OLORHILO CÁÑAMO BLANCOHARINAMANTEQUILLAPASTA O PURÉ DE TOMATE 300 GRSVINO BLANCOBRANDY300 MLT CREMA LYNCOTT
Preparación:
En una charola para horno incorporar las cabezas de camarón y la cascara, zanahoria cortada en cubos medianos, ½ cebolla, el poro y apio, agregar harina y meter al horno hasta que esté todo crujiente.
Poner los camarones en agua caliente perfumada con hierbas de olor, cebolla y ajo.
En un coludo derretir mantequilla y freír la mezcla anterior, flamear con el brandy e incorporar puré de tomate y vino blanco, para dar más color agregar un poco de pasta de tomate, dejar que se mezclen los sabores y sazonar con sal, pimienta, un ramito hecho de una capa de poro, hiervas de olor y romero, atarlo con el hilo cáñamo, agregarlo al fondo.
Ya lista la salsa en un tazón temperara un poco de la salsa con crema e incorporarla a la demás salsa, se acompaña con los camarones previamente cocidos.
SPAETZLE
INGREDIENTES:
500 GRS HARINA2 PZ HUEVO12 GRS SAL6 GRS POLVO PARA HORNEARC/S LECHE10 HOJAS DE ALBAHACA TRITURADAS
PREPARACION:
Mezcle todos los ingredientes hasta formar una pasta de consistencia espesa, caliente agua perfumada con hojas de laurel, cebolla, ajo.Ponga la masa en un colador chino dejando caer la pasta sobre el agua hirviendo, retire la pasta cuando esta flote y vacíe en la salsa.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Ponga las semillas de trigo cocida a fermentar con el yogurt natural y un poco de cerveza obscura. Mezclar la harina de trigo, harina de centeno, cocoa en polvo, levadura y azúcar, incorporar poco a poco el agua y cerveza obscura, agregar la mezcla anterior de yogurt y trigo hasta dejar una masa de consistencia espesa taparla con una bolsa y dejarla reposar en un lugar caliente hasta que suba la masa.
Ya lista la masa agregar la sal y porcionar para dar el tamaño de cada pan, espolvorear harina a cada pan y en una charola meterlos al horno precalentado a 220°c por 25 minutos.
MAYONESA
4 HUEVOS
750 ml ACEITE
SAL , PIMIENTA BLANCA
1oz VINAGRE BLANCO
2 DIENTES DE AJO
SALSA CATSUP
Batir las yemas (4) a punta de liston , agregar poco de mostaza (emulcion) , hasta que agarre cuerpo , agregar unas gotas de agua (375), agregar sal y pimienta al gusto , vinagre
· SAMSA
200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLÍ
PROCEDIMIENTO:
PICAR FINAMENTE LA AMENDRA Y LA NUEZ, HACER LA PASTA FILO Y CUANDO SE ENCUENTRE EXTENDIDA LA PASTA SE INCORPORA LA ALMENDRA Y NUEZ, SE ENVUELVE Y SE METE AL HORNO POR 25 MINUTOS A 250°C. , SE RETIRA DEL HORNO.
MIEL
500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
PROCEDIMIENTO:
EN UNA BUDINERA INCORPORAMOS AGUA, MIEL AL ROMPER EL PRIMER HERVOR INCORPORAMOS EL CLAVO DE OLOR Y LA RAJA DE CANELA SASONAMOS CON PIMIENTA, DEJAMOS HERVIR POR 15 MINUTOS A FLAMA ALTA, COLAMOS Y RESERVAMOS PARA EL EMPLATADO.
PAN PITA
1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
4 CHAROLAS PARA HORNO
Procedimiento:
1.- colocar en un bolw de acero grande todos los ingredientes
2.- agregar el agua poco a poco
3.-trabajar la masa
4.- dejar reposar 15 min
5.-partir la masa en trozos pequeños para formar bolitas y bolearlas
6.-espolvorear harina en la mesa para evitar que se pegue la masa y lograr que se expanda con facilidad
7.- una vez boleadas expandir con ayuda de un rodillo
8.- volver a espolvorear harina en la masa ya expandida y colocar en la charola
9.- introducir al horno
10.- retirar 1 vez que se inflan (aprox. 3 min)
SALSA CREMOSA DE QUESO
INGREDIENTES:
300 MLT CREMA LYNCOTT
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 OZ ACEITE
200 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
120 GRS QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA BLANCA AL GUSTO
NUEZ MOSCADA AL GUSTO
1/2 MANOJO DE CEBOLLIN PICADO FINO.
1 LATA DE CERVEZA CLARA
PREPARACION:
Acitrone la cebolla y el ajo con mantequilla y aceite, agregue la leche y la crema, deje hervir.
cuando rompa el hervor agregue sal, pimienta, nuez moscada y queso parmesano y cerveza.
triture o cuele la salsa y agregue el cebollin picado finamente.
Tiramisú
Ingredientes
Grenetina 30 grs
Queso mascarpone O QUESO CREMA FILADELFIA 250 grs
Claras de huevo 4 Pza.
Azúcar 75 grs
Yemas de huevo 3 pza
Azúcar 50grs
Crema batida CHANTILLY 100grs
Soletas
Café soluble
Agua fría
Amaretto
Cocoa en polvo
JARABE NATURAL
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un bolw de acero 3 Yemas de Huevo en baño Maria y agregar azúcar. Batir.
2. Fundir el Queso Filadelfia o Queso mascarpone dentro del Bolw con las yemas.
3. Hidratar la grenetina , veritrla en el bolw
4. Las claras de huevo batirlas a punto de Turrón con Azúcar y una pizca de sal y colocarla en el baño maría con las Yemas de Huevo.
5. E irlo incorporando con movimiento envolventes.
6. Refrigerar
1. Batir a punto de turrón la yemas con azúcar.
2. Agregar los 100grs de harina
3. Agregar vainilla
4. Hornear de 10 a 15 min
5. Una vez frio se corta en tres capas
6. Bañarlo con café concentrado y Amareto.
Nota: Solo preparar el Bisquet en caso de no tener las soletas. En caso de tener las soletas solo se bañan con el concentrado de café.
Montaje
1. En una charola o escofier frio colocar el molde para darle forma.
2. Colocar una capa de Bisquet o soletas bañadas con el café
3. Vertir una capa de la mezcla que se preparo anteriormente.
4. Refrigerar
Nota: Repetir estos pasos hasta lograr la altura deseada.
Espolvorear cocoa para decorar.
Arroz de grano corto 1 Kilo
Vinagre de arroz 200 Mililitros
Azúcar 150 Gramos
Sal 50 Gramos
Queso Filadelfia 1Paquete
Salmón fresco 250 Gramos
Camarones grandes 5 Piezas
Pepino 1 Pieza
Zanahorias 2 Piezas
Masago 1 Paquete
Cebolla 1Pieza
Atún fresco 250 Gramos
Aguacate 3 Piezas
Surimi 10 Piezas
Mayonesa 120 Gramos
Salsa de soya 1 Frasco
Limon 5 Piezas
Alga nory 2 Paquetes
Ajonjolí 100 Gramos
PROCEDIMIENTO
Se lava el arroz, se incorpora en una budinera y se agrega agua por una taza de arroz se incorporan 2 tazas de agua, se deja a fuego bajo. Ya cocido el arroz se incorpora el vinagre de arroz con jarabe, azúcar, sal en un bowl de acero lo que hace es romper las cadenas de almidón.
Por otra parte el alganory se extiende y con un bowl se incorpora agua, el agua sirve para que no se pegue el arroz.Extendemos el arroz en el alganory incorporamos en medio queso filadelfia atún, salmón, o suri mi, depende del relleno que quieran, para las formas del sushi en forma de cono se debe partir en cuadro chico se recoge una esquina y se enrolla formando el cono, para el sushi normal se debe poner polipapel encima del sushi y apoyarse con el maquisu para formar un cuadrado ya que se forma el cuadrado se incorpora aguacate, salmón, atún, y el camarón cocido se envuelve el sushi con polipael para que se forme y se peguen los ingredientes con un cuchillo se moja para que se corte bien el sushi y se presenta con hueva de pescado y masago
INGREDIENTES:
2 PZ CEBOLLA4 DIENTES DE AJO1 PIMIENTO VERDE 1 PIMIENTO ROJO1 KILO DE ARROZ LARGO PRECOCIDO2 PZ JITOMATE BOLA1 KILO HUESO DE POLLO O
1 KILO DE CABEZA DE PESCADO AZAFRÁN1 LTR ACEITE
300 GRS EJOTES VERDES500 GRS POLLO500 GRS CHORIZO DE CERDO300 GRS COSTILLA DE CERDO3 PZ JAIBA200 GRS CAMARÓN CRUDO CON CABEZA500 GRS SALCHICHA400 GRS ALMEJAS
PROCEDIMIENTO
1- Se fríe la carne de cerdo, se le agrega la pechuga, posteriormente se añade salchicha, el chorizo.
2- Se agrega el arroz y el fondo de verduras .
3- Se incorpora el azafrán
4- Se deja en cocción aproximadamente 45 minutos
5- Las verduras y los camarones 15 min. antes de terminar la cocción
6- Emplatar y servir
PAN TOMATE
INGREDIENTES:
1 BAGUETTE250 GRS JAMÓN SERRANO4 PZ JITOMATE BOLA1/2 PZ CEBOLLA2 DIENTES DE AJOSAL Y PIMIENTA2 OZ ACEITE DE OLIVA8 PZ HIGOS FRESCOSORÉGANO
PROCEDIMEITO:
Mezclar en un bowl aceite de oliva, ajo y mantequilla una vez que este listo cortamos nuestra baguette en laminas gruesas las colocamos en una charola y las bañamos de nuestra mezcla, se meten al horno por 15 minutos una vez que ya este fuera nuestro pan y dorado le vamos agregar una salsa de jitomate, cebolla, sal, pimienta y orégano y unas rebanadas de jamón serrano y de higo.
Mil Islas
Ingredientes:
· Catsup
· Mayonesa
· Jugo de naranja
· Vino blanco
· Aceitunas negras/verdes
· Alcaparras
· Pepinillos
· Apio
· Cebolla
· Ajo
· Huevo
Preparacion:
Agregar cátsup, mayonesa y jugo de naranja, mezclar junto con vino blanco.
Picar finamente:
· Aceitunas negras/verdes
· Alcaparras
· Pepinillos
· Apio
· Cebolla
· Ajo Clara de huevo
Rallar:
La yema de huevo
Mezclar todos los ingredientes.
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